Episode.9 日本料理 巽涼太郎 様

オーナー 巽様 × 設計 髙井

大阪府此花区の日本料理巽涼太朗様。専門学校を首席で卒業されてから10年。料理人として腕を磨かれ、ご自分のお店を持たれるとのことでお店づくりのお手伝いをさせていただきました。開業のきっかけや弊社を選んでいただいた理由、今後の展望などを詳しくお伺いしました。



――― 開業のきっかけを教えてください。

髙井:そもそも料理を目指したのはどこからなんですか?


巽様:高校3年生の進路選びですね。本当の話を言うと料理がしたかったわけではなくて。おじいちゃんから美容師の家系なんですよ。でも、行った先で一番になろうっていうのがあって。たまたま料理の専門学校のオープンキャンパスに行ってその道に。入ったところで一番になろうっていうのがきっかけ。まあでも料理にハマりましたね。


髙井:実際首席で卒業されたんですよね!


巽様:大阪の知事賞みたいな、学校で一人だけもらえるやつをもらって卒業したので、おそらく1番だと。19歳で卒業して、29歳まで修行10年。20代で店をやろうっていうのが最初の目標だったのでそれを叶えたっていう、感じです。


髙井:計画通りにストーリーが進んでるんですね、すごい。


巽様:最初は料理長になりたかったんです。でも、いざ料理長になると、次に目指すところは独立しかなくなった。


髙井:なるほど、そのお店の料理のトップやからってことですね。


巽様:そうです。調理場のトップに立って、あと自分の上に立っているのは経営者。なのであとは自分でやるしかないなと。今回、お店やらせてもらって次のステップはもう店舗展開しかないんかなって。


髙井:やっぱりそうなるんですね!経営者さんになると。


巽様:正直チェーン展開にはあまり魅力を感じてなかったんです。でも自分でやってみて、店舗展開している理由がわかりました。あ、次の道がそっちやからかって。次は30代でやりたいなって。任せられる後輩ができたらっていうのはありますけど。


髙井:弟子の育成と一緒に経営もしていくって感じですね。


巽様:そうですね、日本料理ってやってる人ってそもそも少ないんですよ。厳しい世界って言われているなかで…でももうそんなことはないんで。働き方もきっちりしてますし、仕事自体は楽しい仕事なので、日本料理の後輩をきっちり育てたいですね。


髙井:卒業された料理学校からも繋がりとかあるんですか?


巽様:あります。僕、その学校でちょっとだけ先生をやってたんですよ。で、僕が教えていた生徒の中で調理場任されましたっていう子がいて。2人くらいなんですけど、ちょっと忙しい日には手伝ってもらってるんです。予約が多いときは事前に連絡して来てもらったりしてますね。


取材は日本料理巽涼太朗様にお伺いしました!(左:巽様、右:髙井)


――― 問い合わせのきっかけ、決めた理由は。

巽様:京都で勤めてて地元が大阪で。大阪で出したいなっていうところで、関会長と知り合いだったこともあって紹介してもらいました。最初は誰かの手を借りるって少し失礼かなってちょっと思ってたところもあって、1から自分でやってみようと思って動いてみたんですけど、あまりしっくり来なくて相談したんですよね。


髙井:そうだったんですね。ありがとうございます。



――― 担当の印象(髙井)

巽様:本当に素晴らしい方で。親身にやっていただいたなと思います。年齢も近くて話しやすかった。僕も自分でやるってなって意見も言わないといけないじゃないですか。自分の理想とかこれからお店をやっていく中で必要ですし。そういうのが言いやすかったっていうのはありましたね。


髙井:お褒めの言葉ありがとうございます!!あくまでも主体はオーナー様ですし、意見を言っていただけるのは有り難かったですね。


巽様:やっぱこっちは初心者やし料理しかしていなかったので、デザインのこととか、こういう襖のアイデアとか屏風のアイデアとか自分で思いつかない。こっちが素直に良いなって思える提案をすごくしていただいたなっていうのはありますね。


髙井:感謝感激です!




――― 良かった提案はありましたか。

巽様:今話させてもらった部分とか、屏風の四季にライトを当てるっていう提案とかすごく良かった。


髙井:僕としては、ここの2階にきたら異次元に来たというか、大阪の町とはかけ離れた場所に来たみたいに思ってほしかったんですよね。営業時間が夜っていうところもあって、外界からは遮断された空間とか、そこだけはブレずにやっていきましたね。巽さんからも和モダンとかではなく、純和風でいきたいっていうのは始めに聞いて、自分の考えと巽さんの考えが完全に合ってたのでこれはいけるぞって思ってましたね(笑)


巽様:良いですよね、廊下もあるし。砂利を引いて、扉を開けたところからの「異空間」っていうのはお客さん皆様がおっしゃるので。


髙井:本当に良かったです。





――― 印象に残っているエピソードはありますか?

巽様:いろいろありましたけど…(髙井さんは)なにかあります?(笑)


髙井:開業者さんって初対面のときは不安に思ってはることが多くて、それを僕らも感じるんです。でも、巽さんは「もうココにします!」とか「前職もうやめてきましたんでいつでも!」とか、すごいびっくりしましたね。お店のオープンが決まってからやめますっていう方も割といらっしゃるので、その点は「覚悟」やなって感じました。


巽様:そうですね、道はここしかなかったので。物件選びでは、ここ下町ですけど最近地元の方も結構来てくださってて。地域柄、安くで飲みに行ってる方が多いんですけど、そのなかでも、ちょっといいお店に行ってた人がココに来てくださってるんですよね。



――― お客様の反応はいかがですか。

髙井:営業自体は平日と土曜日でしたよね。どうですか?


巽様:今、毎日2組で満席、4名様以上なら貸し切りにしてるんですけど、今のところ順調です!やっぱり店がきれいなのでリピートがすごいですね。


髙井:嬉しいです。


巽様:友達と来られたお客様が奥さん連れてきたりとか、彼女連れてきてくれたりとか。最初にパッて気に入ってもらって次の週とかに予約して帰ってくれたりとかそういうのが多いですね。店がきれいなのでそれが一番ですね。


髙井:料理が美味しいからですよ。


巽様:美味しいものをきっちり出して喜んで帰ってもらうっていうのは曲げずにやっていきたいなと思いますね。地元の方がよく思ってくれてるっていうのはすごく嬉しいですね。もともとの京都のお客様も来てくれます。


髙井:お酒もいいのありますよね。


巽様:そうですね。良いの置いてます。でも値段はあんまり取ってないので。自分が行って出してもいいなって思う値段で。


髙井:お客様目線を忘れずにっていうところですね。


巽様:皆さん言われます、ドリンク安いなって。500円とかですし、居酒屋くらい。お酒は自分で仕込んでないので。お酒で売上を上げてる店っていっぱいありますけど、次に繋がるところはそこじゃないし周りと同じことしてもだめなので。



――― お店のPR・今後の展望をお願いします!

巽様:やっぱり内装にこだわった部分と美味しい料理。コースは1万円でやってるんですけど、本来場所によったら1万5千円、2万円って言われるような食材を使って満足して帰ってもらうっていうのをずっとやっていこうと思っているので、魚選びから食材選びは自分で週に何度かは市場に行って仕入れています。あと、お客様のニーズに合わせるじゃないですけど、家内こんなん好きやねんとか、次こんなん出してほしいとか、お酒のあてになるようなものをずっと出してほしいとか。お客様の要望に合わせて全部そのとおりにやります。お客さんの好きなやつをきっちり出す。


髙井:完全予約制だからこそ、お客様に合わせたサービスができるんですね。


巽様:今後の展望は…やっぱ地元で一番のお店になりたいですし、此花区で1位を確立していきたい。あと10年後くらいにはもう1店舗出したいなと。


髙井:それは大阪でまた考えられてるんですか?


巽様:そうですね、北新地に出そうかなと。まだ考え中ですけど。あと、これで終わりじゃなくて、新しいことしたいなと思いますね。毎年卒業生が出て後輩が出てくる中で若手の勢いは絶対あるし、世の中のニーズも変わるけど、自分は自分でしっかり進んで行きたいなと思いますね!


気に入っていただいた襖の前で記念撮影。
完全予約制!ご予約はお電話(090-9885-5038)Instagram(@tatsumi.ryotaro)から可能です!